封坛

1.杀青贮存。蕨菜、薇菜等采回后及时用开水焯一下(即杀青,勿用铁锅,以防产品变黑,这样既可除去涩味,又能防止变质。将菜装入塑料袋中,加5%盐水,排净气后扎紧袋口,置于冷凉处保存。

用盐量为鱼腥草量的20%~30%。先在容器里放一层底盐,接着摊放一层鱼腥革撒一层盐;投盐量要逐层增加,放满后再在上面撒一层盐,然癌甭衍板或木板盖好,压上石块。用10%盐溶梭灌满,要使鱼握草完全泡在盐水内,抑制酵母和霉菌的发育。为使鱼腥草吸盐均匀,里外颜色一致,无生菜味,具有脆、嫩和醇香品质,经过10天盐渍后,即可倒缸,进行第二次盐渍。

山野菜不易保存,采回后如不及时保鲜处理,极易老化变硬,失去风味,甚至腐烂。

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2.腌渍贮存。为保存野菜风味、品质,宜采用腌渍贮存法。短期贮存时,将野菜洗净,加2%~2.5%浓度的盐水浸泡即可。食用时用清水脱盐。贮存6个月以上的,采用2次腌渍法。第一次腌渍时,用盐量为野菜量的20%~30%,浸渍10天;第二次用盐量为野菜量的10%~15%,并以饱和盐水(水盐比100∶37)灌满缸后加盖压石,腌渍10~15天即可。食用或加工前要进行脱盐处理。

4.装坛、装桶

装橱

出口盐渍鱼腥草,装桶用的饱和盐水,要加调酸水,将酸度提高到pH3.
5—4.5,可抑制真菌活动,并有保鲜护色的作用。调酸水按重量比进行配制,将柠檬酸42%、偏磷酸钠50%、明矾8%分别研碎,混匀后加水10倍制成溶液。配成1吨饱和盐水需用药剂0.6千克,调整。1吨盐渍鱼腥草的酸度所用药剂不到0.5千克。

采集长势好、鲜嫩和粗壮的鱼腥草,用刀割取,去掉杂质和老叶,根据植株大小进行分拄、分批滓辫并捆把。采集时一定要装入筐篓,下蛰青草,鱼腥草上面再盖一层青草,防止挤坏、压伤和揉条,劳避免日光照晒,使所采鱼腥草老化。做到当日采,当日盐渍,不要过夜。为减垒者化变质,可暂时放进2%-2.55%浓盐水量浸泡,然后入缸盐渍。贮存6个月以上的采用两次盐渍法。

一、工艺流程

三、质量要求

鲜鱼腥草一选拣一第一次腌制一第二次腌制一包装一成品

腌渍好的鱼腥草,应置于阴凉处存放。温度较高或食盐浓度低于20%以下时易变质。所以,在长期贮存时,应经常检查盐水浓度,盐浓度不足时应及时加盐;若发现表面浮起泡沫时应及时更换腌渍液。

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